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Entrevista a César Amable, presidente de PIMEM-Restauració, per la revista Horeca. “Si cambiamos agricultura por parques solares lo que ahorraremos en energía lo pagaremos en importación de alimentos”

1-El sector termina las fiestas con buenos datos. ¿Coincide con el balance de 2023? ¿Qué previsiones hay para 2024?

El balance de 2023 ha sido muy positivo respecto a años anteriores. En concreto durante las fiestas hemos tenido una subida de entre el 12% y el 15% entre nuestros asociados. Ha sido una temporada que empezó en noviembre y terminó a principios de enero con lo que ha estado más repartida en el tiempo y no tan focalizada en un fin de semana. Ha habido bastante aceptación por parte de las empresas y las familias.

Para 2024 somos muy optimistas. Esperamos que la temporada se adelante y sea tan buena como la de 2023.

2-Como todos los sectores hay “talones de Aquiles”. ¿Cuál es el de la restauración según usted?

El sector de la restauración tiene dos “talones de Aquiles”. Uno de ellos es el tema del personal. Necesitamos mucha mano de obra, pero con formación. Cualquier sector tiene que tener personal cualificado y formado. Tenemos que tener en cuenta que en temporada alta se necesitan unos cien mil trabajadores y el sector está muy corto de esta cifra. Vienen personas de otros sectores a reforzar, pero con falta de formación y esto se nota.

El segundo “talón de Aquiles” es la administración. Siempre nos culpa al sector de todos los males. Que hay una pandemia, culpa de restauración, que se fuma demasiado, culpa de restauración. Siempre nos señala como el “malo de la película” cuando los restauradores intentamos hacerlo lo mejor posible cumpliendo la normativa, pero no dejan de ponernos zancadillas y más que a nadie.

3-Mallorca vive cambios importantes y los debates sobre la sostenibilidad y el uso del producto local son recurrentes por el impulso que da al sector primario. ¿Cree que la restauración juega y puede jugar más aún, un papel importante para impulsar a otros sectores de la isla?

Mallorca y el mundo va hacia un consumo más sostenible. Ahora la gente habla mucho de sostenibilidad, pero en realidad estamos un poco perdidos de lo que significa.

En Mallorca llevamos tiempo hablando de sostenibilidad, pero tenemos que dedicarnos a producir. Está claro que el turismo es el sector que más aporta al PIB de la isla, pero si hay una crisis que afecte a este sector estamos perdidos, dejamos de producir y entraremos en una crisis sin precedentes. Después sí que seremos “sostenibles” porque simplemente no tendremos y haremos nada.

Lo que debemos plantearnos es si es viable traer turistas, clientes e importar toda la materia prima. Creo que esta fórmula da como resultado un balance totalmente negativo para la isla. Sí que es cierto que los turistas tienen que venir de fuera, lógico, pero no menos cierto es que tenemos que producir más en Mallorca para reducir la dependencia exterior y aportar más y mejor a un sistema que pide a gritos ser más sostenible. Estos últimos 10 años hemos visto como los barcos traen el 80% de lo que consumimos o como se ha ido abandonando el campo. Estamos inundando Mallorca de proyectos para instalar placas solares…que me parece bien pensar en esta alternativa, pero tenemos que pensar en producir alimentos ya no sólo para restauradores sino para la población en general.

La gastronomía puede ser un puntal, pero necesitamos carne, pescado, verduras, fruta de Mallorca y no seguir pensando que todo se puede importar que los costes cada día van ser más elevados. Lo que nos ahorraremos en energía por lo que puedan generar las placas lo gastaremos en la compra de alimentos venidos de fuera.

4-Dijo que Palma se está convirtiendo en un destino gastronómico. ¿En qué nota que los visitantes están priorizando visitar Palma por su oferta culinaria?

Dije que Palma de debería convertirse en un destino gastronómico, aún no lo es, está haciendo sus primeros pasos y eso es de largo recorrido. Ahora se nos conoce como destino de turismo de sol, playa y de descanso. Hay otro tipo de turismo que en otras autonomías está funcionando muy bien y siendo muy fuerte como en Catalunya o Madrid que es el turismo cultural. Entonces la oferta gastronómica es una de las patas importantes de este turismo. Por otra parte, el turismo deportivo impulsado desde hace años por deportes como el tenis y ahora sobretodo el ciclismo o el turismo marítimo han sido palancas importantes para hacer llegar la gastronomía en temporada baja.  Entonces estas tres ofertas, cultura, deporte y gastronomía deben ir cogidas de la mano y deben ser palanca decisiva para desestacionalizar al máximo nuestra oferta.

5- ¿Cree que se dan las condiciones para salir a ferias internacionales y hacer una apuesta decidida por la oferta de restauración?

Prácticamente estamos en todas las ferias. Acudimos a todas, pero siempre con la pata de reservas y pernoctaciones. A ello deberíamos sumarle las patas de las que hablaba antes, el turismo deportivo, cultura y gastronómico. No debemos ir a las ferias vendiendo siempre las playas y las pernoctaciones hay que dar a conocer la otra oferta.