PIMEM Entrevista. Johnny Moloney, copropietario y gerente de Can Eduardo, restaurante de Palma que cumple 80 años. Este 14 de junio lo celebran con 600 invitados.
1- ¿Qué tiene que hacer un restaurante para durar 80 años?
Apostar por la calidad del producto. Cocinar bien y tratar bien a sus clientes. Un restaurante es la combinación de todo. El cliente tiene que sentirse como en casa. Hay muchos restaurantes que duran 5 o 10 años pero llegar a los 80 años es muy importante. Este éxito tiene que ver con la familia Carrasco también quienes durante 60 años estuvieron gestionando Can Eduardo de una manera y nosotros estos 20 restantes lo hemos hecho pensando que tiene durar mucho más.
2-A lo largo de 80 años el mundo de la restauración ha cambiado mucho. A lo largo de tu trayectoria profesional; ¿cuáles son los cambios más significativos que has visto en el sector?
Los cambios que se han tenido que hacer están muy ligados a la economía y a los ciclos que se viven. Pero también hay cambios ligados a la tecnología, a la manera de trabajar, es la combinación de muchas cosas. El producto por ejemplo se puede servir cualquier día del año, o sea, fuera de temporada. Te pueden llegar fresas de cualquier parte del mundo y eso hace 30 o 40 años era impensable.
3-El cliente y su manera de consumir imagino que también ha ido cambiando…
Sí claro. Los clientes están más formados en la comida y la bebida y vienen con una idea. También es verdad que la televisión nos hace mucho daño porque convierte al espectador en un experto en cocina (risas). Otro aspecto a tener en cuenta es la información que tienen de nuestra web. Han visto las fotos, la catedral, pero aun así siempre se quedan impresionados una vez llegan al restaurante.
4-¿Qué tipo de cliente viene a Can Eduardo?
Tenemos la suerte de tener un poco de todo. El cliente mallorquín es “pan y agua” sin él el restaurante no existiría. En los últimos años se han sumado turistas de las boutiques hotels o los city break. En verano llegamos a un 70% de clientela de fuera y que vienen de otros países. El cliente ruso ha caído, pero seguimos con trabajando con clientes de Alemania, Noruega, Suecia, Bélgica, Inglaterra, Países Bajos, muchos italianos y recientemente muchos norteamericanos debido a los vuelos directos.
5-¿Cómo es el cliente mallorquín?
Cada país tiene su cultura y manera de ser. El mallorquín es a priori muy exigente per una vez tiene el plato es conformista y conocedor de la materia…diría que lo encuentra adecuado. Nosotros hacemos una comida donde hay rectas y contenidos locales y vienen con la idea de cómo tiene que ser el plato y quedan satisfechos.
6-Es sabido por todos de los problemas de mano de obra en el sector de la restauración. ¿Cómo afronta la empresa esta delicada situación?
Creo que pasa en todos los sectores. En Irlanda, de donde yo soy, pasa lo mismo. Creo que el COVID ha influido mucho porque al estar parados se han dado cuenta de la calidad de vida que se perdían. Nuestro gremio es muy duro, trabajamos durante los fines de semana, Navidad, Semana Santa, verano. Creo que es un tema de vocación más que nada. Afecta a la gente que busca un equilibrio entre vivir y trabajar.
7-La amenaza está ahí. Un futuro donde los jóvenes no se quieran incorporar…
Sí y cada año es más difícil completar la plantilla. Es un sector que no llama la atención. Los jóvenes quieren trabajar con sus ordenadores y si puede ser desde casa. De momento nosotros hemos tenido problemas puntuales. Es verdad que hemos tenido alguna baja que busca trabajar cerca de casa o no le interesa trabajar los fines de semana.
8-¿Cuáles son los retos de la restauración en general y de Can Eduardo en particular?
En general diría que el restaurador tiene que hacer un cambio cada ocho o diez años. No tienen que ser grandes cambios, pero si sutiles. Hablo del mobiliario, la vajilla, la ropa del personal, hay que ir evolucionando. Pero no sólo en estética, también en la carta. Hay que hacer platos del siglo XXI, aunque hay que cuidar mucho los platos tradicionales. Por ejemplo, hace unos años estaba de moda el coctel de gambas y ahora ya no. Nosotros seguiremos manteniendo los platos tradicionales, paellas, arroces marinera y todo con producto local, pero hay que seguir de cerca las innovaciones.
9-¿Os preocupa el precio de la materia prima o en un futuro una escasez de ésta?
Sí la verdad es que cada año hay menos barcos y menos peces en el mar…nos preocupa. Los precios han subido y el marisco está carísimo, pero hay que entender que el pescador tiene unos gastos que sufragar
10-Con una carta tan bien elaborada tengo la curiosidad de saber cuál es tu plato favorito…
(risas)…depende del día. Me encanta un poquito de pescado frito a la romana con huevos fritos y patata frita. Un día me inclinaría por una lubina con un poco de risotto o una langosta y una buena caldereta. Este último plato sería para un día especial y me gustaría compartirlo con amigos.
